Consejos de conservación
El pescado fresco siempre ha de mantenerse a una temperatura de entre 0 y 4º C. Si se opta por consumirlo crudo es necesario congelarlo previamente a -20º C durante al menos 24 horas.
Valoración nutricional
El bacalao es un pescado muy sabroso, bajo en calorías y de muy fácil digestión. Es uno de los más magros, debido a que acumula la grasa en el hígado y no en los músculos. Esto proporciona una carne blanca muy apreciada; y hace del hígado, el órgano más apropiado para la elaboración del aceite de pescado —un aceite muy rico en vitaminas, lo que explica su utilización tradicional en farmacia como reconstituyente, en especial para niños—. También aporta ácidos grasos omega 3 en cantidades considerables. Es rico en proteínas, una proteína de alto valor biológico; de hecho, su consumo abundante —fresco o desecado— ha supuesto una despensa de proteínas durante siglos para las poblaciones continentales. Y así mismo, es una buena fuente de minerales y vitaminas. Respecto a los primeros, los contenidos más elevados son los de selenio y fósforo, seguidos de los de potasio y magnesio. Entre las vitaminas, cabe resaltar los aportes de vitamina B6 y B12, cuyos aportes a las ingestas recomendadas para hombres y mujeres con actividad física moderada cubren el 28 y 31% para la vitamina B6 y el 40% para la B12. Obviamente, en salazón no es recomendable para personas hipertensas, con problemas vasculares o con tendencia a la retención de líquidos, aunque con el remojo se elimine buena parte de la sal.